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杭州食堂承包招投标方案:果蔬的新鲜品质管理方案

2019-07-21
杭州食堂承包招投标方案:果蔬的新鲜品质管理方案
一、鲜度管理的定义
生鲜是超市的灵魂,果蔬是生鲜的灵魂,鲜度是生鲜商品的生命线,我们把在短时间内,
保持和延长生鲜商品的新鲜度,以确保生鲜商品的质量的管理称为鲜度管理。
二、鲜度管理的目的
果蔬在采购、运输、陈列、销售的过程中由于自身的生理现象和外界的湿度、温度等方面的原因会使其削弱商品的表现力并造成损伤,若生命线无法延续,则消费者便无心购买,让顾客失去信心是超市"最致命的杀伤力"。因此我们必须做好果蔬的鲜度管理,保持和延长生鲜商品的鲜度,以确保果蔬商品在卖场及加工间都能处于最佳状态,使商品的寿命更长、价值更高,从而提供给顾客最新鲜、放心的农副产品,树立我们供销水果蔬菜的形象。

三、鲜度管理的重点
从采购—生产、供应商—进货验收—保管、库存—库存加工—卖场陈列销售—回收、报损等系列的每一个环节,都会影响生鲜商品的鲜度管理和商品品质的安全、卫生。如何在每一个环节保持生鲜商品的鲜度,以确保商品品质不受损失,这是顾客放心购买的关键,这是我们鲜度管理的重点,只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
四、鲜度管理的方法
要想做好果蔬鲜度管理,首先要了解果蔬自身的特性。这样才能做到“知己知彼,百战不殆”,才能将果蔬的鲜度管理做好。
1、引起果蔬商品变质的因素
1.1果蔬的持续生理作用
a、生长:果蔬具有生长特性。果蔬是活的,即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止,它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。我们门店所销售的果蔬,一般是在枯萎前采摘的,因此到门店的果蔬都是“活”的,是有生命的载体。它们在门店销售过程中将继续维持生长的过程,但因无法由其他地方吸取养分、水分,所以只能消耗自身的养分、水分来进行生命过程,这就是造成门店果蔬枯萎损耗的原因之一。
b、呼吸作用:蔬菜同人一样进行呼吸。吸取空气中的氧,放出二氧化碳、水及能量。不同的果蔬种类和其处于不同的生长发育阶段的果蔬的新陈代谢的强度不同,呼吸作用的强弱是不同的。温度和湿度是影响果蔬呼吸作用的重要因素,环境温度高,呼吸旺盛,温度低则呼吸减缓。呼吸作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩,易被污染从内部变质,导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃,呼吸量加大2倍。因此抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5-8℃,但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上(室温下即可18~23℃)。同时也要有适宜的湿度通常宜有90~95%的湿度,特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80~85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿,否则会促进其呼吸作用,使果汁减少,鲜度降低。
c、蒸发作用:所说的蒸发就是指水分的散发。在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著,随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。在水果中,草莓。葡萄、樱桃等无论温度如何,蒸发作用都很显著;批杷、桃、甜瓜等在低温条件下,蒸发作用会有所减弱;橘子、苹果、梨在低温条件下,蒸发作用会非常显著地减弱。越是在成长期果蔬的蒸发作用越显著。成熟后的果蔬的蒸发不是很活跃。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越来越显著,并且低温条件下也不会有所减弱。在卖场要注意尽快将其售完。
●蒸发作用与温度、湿度,防止损耗、枯萎的关键在低温及湿度管理
一般温度越高蒸发越快,湿度越高蒸发越弱。
●蒸发作用与风,风的有无影响着蒸发作用。风可促进蒸发作用,因此要注意无论是在卖场、还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。
d、背地性:植物前端先天具有面向天、背离地生长的特性,叫做背地性。如横着摆放的话,植物本身会产生应力,从而导致商品味道下降。
1.2细菌作用:如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染,会加快蔬果的腐烂变质,在低温中,微生物的活性会变弱。
1.3机械性损伤:果蔬在搬运,上货、整理过程中产生的损伤
1.4高温:温度是影响果蔬生理作用的重要因素,环境温度高,越容易引起商品的变质。
1.5干燥:在温度一定的条件下,一般情况是湿度越高蒸发越弱,反之则越强。另外,一般情况下,果蔬的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。
二、保鲜的方法
1、缩短采收后到消费者之间的时间,越短越好;
2、针对大部分蔬果需要低温,适宜湿度来保鲜,超市一般采用果蔬保鲜处理的方法有:冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法等6种。
  2.1、冰冷水处理法
呼吸量较大的商品可用此法处理。如玉米、毛豆、莴苣等,特别是夏季时的西兰花、香蒿菜。冰冷水处理法是先将水槽注满水,加入适量的冰块,制作冷水,然后再将果蔬浸泡其中,使果蔬温度降至7-8℃,冰冷水处理后,再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。
当纸壳箱中的温度达到40℃的时候,如将商品直接放人到冷水中的话,会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下,先往商品上泼些水然后再放人冷水中。对西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后,要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放人冷库中保管。
  2.2、冷盐水处理法
     一般冷盐水处理法最多用于水产品中,但叶菜类可用此法处理,其处理步骤如下:
     (1)先把商品放入水温8℃的冷水槽中进行预冷及洗净,时间为5分钟。
     (2)放入水温0℃,盐浓度为0.2%-0.3%的冷盐水中,果蔬放入冷盐水槽中的处理时间不要过长,以防止盐分所引起的伤害,时间5分钟。
     (3)把在冷盐水中浸泡过的商品放入水温O℃ 冷水中洗去盐分。为了促进水分吸收,可在商品浸泡在水中时将根切除。将果蔬浸泡在盐水中时,果蔬中的水分会因浸透压跑到果蔬外,步骤3是利用这种作用的反动力来促进水分吸收。
  2.3、复活处理法
     当蔬菜出现脱水、枯萎,我们要及时做好补充水分的工作,如:菠菜、生菜、大白菜及叶菜类、葱、茄子等可用此法处理,能使果蔬适时地补充水分,重新复活起来。此法是将果蔬放入一般水温中浸泡,洗净污泥,让其充分吸收水分。然后放入空间较大的容器中,等其复活。但芹菜类商品要根部直立置于水中,使根部充分吸收水分,为了促进水分的充分吸收,提高复活的效果,我们可以在水中切除根部,复活效果更佳。
  2.4、直接冷藏法
     一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过,在销售前,只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷库中保鲜就行,如:进口水果、保鲜奶、豆制品等。
  2.5、散热处理法
     果蔬是活的,有些果蔬的呼吸量大,在密闭纸箱中经过长时间的运输,温度会急速上升,如木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等水果,此时要尽速以降温处理,即打开纸箱,充分给予散热,再以常温保管。
  2.6、常温保管法
     对没有必要放入冷库的商品,如:南瓜、马铃薯、芋艿、土豆、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏,只要放在常温、通风良好的地方即可。
  3、在鲜度管理中我们应注意以下几点:
3.1把好进货关  在进货时我们必须抽样检查,掌握了解商品的特性,熟知水果和蔬菜的鉴别方法,新鲜水果和蔬菜的鉴别主要是靠目测,鼻嗅,手感和口尝,
一、目测,包括以下5个方面:
(1)含水量  新鲜水果含有大量的各种营养成分,其形态因饱满圆润,如果出现干缩,表皮发皱,质地变得老缩,表明其质量下降。
(2)果形  果品的形状是品质鉴定的一个基本标准,每种果品都有其本身的形态,看它是否端正,大小是否基本一致。
(3)色泽  果品的色泽由其品种的自然色素形成的,它能反映出果实的成熟度和新鲜度。
(4)成熟度  成熟度为水果品质的重要指标,成熟度越高,口感也越好,但不易存放。
(5)看果品的表面是否清洁新鲜,有无病虫和机械损伤。
二、鼻嗅  鼻嗅是辨别水果山峰带有该品种特有的芳香,有时果品变质可以通过气味的改变直接鉴别出来
三、手感  鉴别果品是否新鲜,通过手捏,轻轻敲击旧能直接鉴别出其成熟度与是否脱水。
四、口尝  口尝是最能直接鉴别出果品的新鲜度,口尝不但能感知水果的滋味是否正常,还能感觉到果肉的质地是否良好,也是一个重要的感官指标。
根据以上几点,我们来鉴别几种水果
(1)红富士  a、一般我接触最多的是红富士,首先我们要看它的色泽是否均匀而鲜艳,表皮洁净光亮,看上去有无打皱,有无黑斑,如果苹果的表面打皱说明苹果已经严重脱水,如果表面油皮那就表明苹果已冻坏,不能存放,口感已经不好了,而如果表面看上去发黄,有可能这苹果已经存放很久了,新鲜度已经不够,每一种苹果都有不同的形状,红富士为浑圆的,肚脐深凹,因其花是五瓣形状,所以其肚脐周围也能分辨出五个小突点,苹果一般分为70,75,80,85,90及其以上,大小80—90的苹果为优级苹果。现在我们在销售的苹果都是冷藏过的,而气调库的苹果因为是恒温,所以其保鲜度比冷库要好,但会出现一种叫“库鳓病‘的苹果,会出现一种小的凹点。
b、包装苹果它都有自己固有的果香,红富士是清香味,香味越浓表示成熟度越高,也越甜。
c、我们可以拿苹果轻轻用食指敲击,如果声音很清脆坚硬,表示它含水分高,表示新鲜,如果很沉闷的卜卜声,表示有可能脱水。
d、我没可以尝一下,新鲜而成熟的苹果,口感请淡而带有甜味,肉质脆而多汁,质地水灵灵的,没有空隙感。
(2)梨 有14个品种,时间最长的为河北鸭梨和新疆的香梨。
a、河北鸭梨  我们称之为水晶梨,从外面看,它的形状象小葫芦,呈乳白色,色泽越透明越好,表皮有无铁锈斑,小麻点多不多,果柄新不新鲜,果柄的底部周围打皱厉不厉害,如果在冬天要注意冻坏的梨表面看上去是灰暗色,埠头名,没有亮度,说明这梨是冻坏过的,到了末期,由于水晶梨的肉质细,质地脆而鲜嫩多汁,所以很容易压伤,手感掂上去很沉,手捏不易凹进去说明它的水分还很充足,如果手感很轻,捏上去很容易凹进去,说明已经脱水,不能食用。
b、香梨  以新疆库尔乐的口感最好,皮薄肉细味甜多汁,一般和鉴别水晶梨的方法相同,香梨为11——12克的为特级梨,肚脐凹进去的为母梨,芯小,香梨其颜色青黄,略带条红,如果冻坏的为安青色有霉为,形状为椭圆形。
(3) 西瓜 大部分西瓜,瓜体整齐均匀,果形浑圆,不是畸形。表皮要光亮清新光滑,条纹花斑要清晰,深色花纹和浅色花纹之间的反差要强,表皮要挂有白霜。西瓜的底部有一小部分与泥土接触,得不到阳光的照射,其颜色呈老黄色的为成熟度好的瓜,呈白色的应为生长期短成熟度较差的瓜,头尾两端要均匀,肚脐部与瓜蒂部凹陷较深而周围肥大的为好瓜瓜柄为褐色,绒毛脱落弯曲为太熟的瓜。如果瓜柄呈青绿色,柄上有少许细毛,果柄直,不脱落不干枯为好瓜。拍打表面,瓜体内有震动感,有咚咚声,用手指轻压有弹性为薄皮瓜,成熟度好是好瓜,如果笃笃声的为生瓜,扑扑的为过熟瓜。
(4) 香蕉  种类很多,可分为三大类,1、观赏香蕉,如美人焦,红花焦;2、纤维蕉,可作为麻织原料又称麻焦;3、果蔬类香蕉,色泽鲜黄,头柄略带青色,表皮无斑点,果形歪曲,呈月芽状,果柄短,果皮上有5-6个棱形,手感不软不硬,香气浓郁,肉质乳白色,口感甜而不涩,如果果皮呈老黄色或黑黄,表皮有斑点,容易脱落掉把,手握软而无力,表示它已过熟,而表皮青,手握硬,表示还没有成熟,没有脱涩,不能食用。
(5)荔枝  分为三月红、妃子笑、桂味,乌叶
三月红  为荔枝中的早熟品种,一般产自广西,皮色青多红少,果肩较大,果顶浑圆,果粒小,果肉蜡白色,肉厚,小核,但口味甜中带酸;
妃子笑   也是较早成熟的品种,它的果实大,核小,果肉细嫩多汁,果皮脆而薄,表皮凹凸不规则,长满尖锥刺手,尖锥之间密度大,果柄处于平圆,果顶呈现弧圆,果皮青中带红,为海南妃子笑口感红。表皮尖锥不明显,不刺手,果皮为青黄,为广东妃子笑,口感略差于海南妃子笑;
桂味  在荔枝中口感是最好的品种,果圆球形,果粒较大,平均个重17克,果皮浅红色,皮薄且脆,清甜多汁,有桂花香味,分大核、小核,为小核者多,桂味分“全红”果皮鲜红,和果肩上有墨绿色的“鸭头绿”两个品种,“鸭头绿”为上品,量不大;桂味清甜可口,爽脆,有桂花香味,品质佳;
乌叶  为树冠半圆形,枝条较直易断,果实短心形,果顶圆,果皮龟裂片平,中部稍凹入,灰红色,龟裂纹鲜红色,手感有弹性。
打开整箱荔枝,首先用手去感觉是否有冷气,再看冰块的融化度,接下来看果实的大小,枝条多不多,还有闷坏的果实有没有,果实的颜色是否正常,提起袋子看一下,滴下来的水是不是很清,闻一下是否有异味。
 蔬菜的鉴别方法就简单的多,一般都是靠目测来完成:
 叶菜类,叶子要肥大,鲜嫩,茎要硬挺,没有虫害,象
包心菜  就要以叶球包紧实程度为标准,颜色要嫩绿;
韭菜花  以花苞未开为佳,一旦开花后,茎部变的坚硬筋粗;
茭  白  以大个,皮薄色浅,肉质细嫩洁白无灰心;
西兰花  菜体为嫩绿,表层有白霜,为不开花,花球要排紧密,不散开,叶柄要短而细小;
白花菜  一样表面呈乳白色,越白越好;
山  药 整体要粗壮坚实,断面洁白有黏液,表皮无损伤。在冬天购买时要注意山药是否冻伤,用手握住山药几分钟,如果山药表面出汗就表明山药受过冻伤,如果发热就表示没有受冻,而冻过的山药横断面的不是黏液是水,冻过且回暖的山药会有硬心且肉色发红。
3.2收货后,门店要及时对商品进行分类,按6种保鲜处理进行处理。
3.3 陈列后的商品要时刻注意其鲜度的变化,及时做出相应的处理,商品在经过顾客的挑选,捏压和陈列的时间的加长都会使其鲜度下降,削弱卖相并容易造成损耗,因此门店的岗位员工要及时进行台面整理,确保台面的整洁和商品的新鲜度。若湿度不够,则要经常喷水。
3.4门店在上货和补货时要全数检查商品质量,对商品要进行挑选和清洗,对不良的商品要挑拣出并及时处理,(1)可以进行加工再售,制作果盘或复活处理;(2)也可以特价售卖;(3)当无法售卖的商品也要做好报损记录再及时丢弃,防止细菌的生长。要尽可能做到“推陈出新”,“先进先出”。
3.5营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况,检查当日上货架蔬果质量。
3.6、要尽可能做到“推陈出新”,“先进先出”。
3.7 叶菜类的蔬菜和临时性的水果,如:草莓、杨梅,桃子、葡萄等不易长时间保存,所以我们无需做到每日清,但要合理安排好促销的时间和价格。
广东好来客餐饮管理有限公司拥有近10年食堂承包经验,连续2年荣获中国团餐集团10强,目前为200多家客户提供团餐服务,注册资本为5000万元人民币,目前拥有2500多名员工,是一家集专业饭堂承包,科学营养配餐,食材配送于一体,极具竞争实力和发展潜力的专业化后勤餐饮服务公司。 
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